悠悠挂面情
■黄立会
《运城日报》2016年5月16日3版“鹳雀楼”
●乡情一缕
近日有乡友来电，说是村里的惠荣富硒葡萄庄园计划扩大发展，已经硬化了环园路，打算在葡萄园周边建传统美食一条街，号召村里有传统手艺的人都到那里去驻点加工，既方便游客购买，又带动村民致富。他家是挂面加工专业户，父亲、他和儿子三代人都会做手工空心挂面，现在两个儿子已经在家里开始做，打算以后就搬到惠荣葡萄庄园边上去。我听了以后满心欢喜，一些难以忘怀的往事不禁浮现在脑际。
我的家乡盐湖区金井乡赤社村过去盛产挂面，全村四五百户，就有半数以上的家户具有加工手工空心挂面的传统手艺，虽说盈利不是很大，但即便在那吃“大锅饭”的年代里，有加工挂面手艺的人家也很少挨饿或吃粗粮度日。
家乡出产的手工空心挂面，那可真是一道老少咸宜的传统美食。比之于现今的机制挂面，它具有洁白空心、纤细如丝，易熟不糊、容易消化，面滑汤清、鲜美可口的特点，是老弱、病人和产妇喜爱的方便食品。将其绑把成型，放入箱盒之中，颜值也是不俗，携带相当方便，是探亲访友馈赠亲朋的上乘礼品。
空心挂面的原料主要是上等的小麦面粉加少量精白食盐手工制作而成，堪称纯绿色的有机食品。拿起一把挂面从横截面看去，每根挂面上都有点状空心。之所以能够形成空心，决定于它独特的加工工艺。制作手工空心挂面，要经过和面、揉面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、上杆、拉长、晾面、收面、切面等十多道工序，每道工序都要做得一丝不苟，才能做出质量高、卖相好的挂面。但是，这么好的传统美味食品，却长期“养在深闺人未识”，全靠村民们用自行车带着四处奔波去换粮食，这不能不说是一件憾事。能不能为家乡的挂面销售做点什么呢？
那是1978年冬季的一天晚上，我突然在《山西日报》上看到一篇《簸箕之乡》的散文，心想家乡盛产挂面，岂不就是个“挂面之乡”吗？于是，就着桌前的灯光，我写下了一篇题为《挂面之乡话变迁》的稿子，投给了当时的《运城地区报》，1979年1月29日刊出。此后，我一发而不可收，先后写下了十多篇以挂面为题的稿子，分别登在了《山西日报》、《山西农民报》上，赤社挂面也随着我的篇篇小稿而有了名气，并参加了省里举办的“山西省名优产品博览会”，受到了当时省领导的赞誉，称它是“促进农民致富的一项好产业”。从此，赤社挂面走进了集贸市场，摆上了城里超市的柜台。
手工空心挂面的加工工艺太费时费工，又赚不到大钱，所以，如今加工手工空心挂面的人越来越少。现在，家乡的父老乡亲又要乘惠荣富硒葡萄园扩大发展的东风，重拾传统手工空心挂面的加工手艺，这的确是一件难得的好事。
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