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黄立会的博客

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鲁因手工挂面:微风掠过如琴弦  

2016-12-16 17:13:25|  分类: 引用欣赏篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲁因手工挂面:微风掠过如琴弦  
   ■胡春良
         鲁因村位于夏县裴介镇北端,关于村名的起源有这样的传说.相传该村最早时居住着姓鲁和姓因的人家,故将村名称作鲁因。又传说,距离该村不远的东浒村和西浒村的村民从湖泊里打来鱼都会来地势平坦、阳光充足的鲁因村晒,因此鱼日合并为鲁,得名鲁因。
        作为山西省非物质文化遗产的鲁因手工空心挂面,历史悠久,工艺讲究,采用独特的纯手工制作技术,细如发丝、洁白光韧,是耐存、耐煮的手工面食。因其选料考究严格、制作工艺精湛,鲁因挂面吃起来入口绵软,回味悠长。
        关于鲁因手工空心挂面的起源有这样的传说:相传明朝嘉靖年间,皇帝朱厚璁爱妃曹氏产后久病不起,不思饮食,御医治疗无效,皇帝非常着急。一日,山西府台得知此事,便向皇上献言:“鲁因村空心挂面白、净、细,耐煮、易消化,是老、弱、幼、病及孕妇食用之佳品。”结果,皇妃食用后,病情果然渐渐好转,皇帝大悦,便将鲁因挂面定为贡品。从此,鲁因挂面就有了名气。现如今,绿色、营养、健康是现代人对食物的要求,具有浓浓黄土风情和民间智慧的特产——鲁因手工空心挂面渐渐成为当地人宴席、年节之必备。
        鲁因手工空心挂面主要有八道工序。从化盐和面到最后的切面,整套工序做下来要花近30个小时,所有工序均为纯手工操作。一般情况下,冬季是做挂面的最好时节,无论湿度还是阳光,都是最为合适的。
        和面一般在清晨完成。人们将上等小麦粉按一定比例加盐水,然后用力反复搅拌。要和出上乘的面,盐水比例非常关键,通常是每公斤面粉50克盐,有时还要根据面的质量、天气情况来作微调。据手艺人介绍,“食盐加得多了,和出的面过‘硬’,不易拉细。盐少了,面又会太软,容易扯断。”待面揉得软硬适中,再把面放到瓷盆里,盖上厚厚的棉被。
        等面发酵的过程,叫“饧面”。面饧一般是上午9时许,接着是破条,需要两个人把大瓷盆里的面团抬起倒到案板上,用擀面杖压扁后,用刀切成条揉搓成胳膊那么粗的面条,然后盘在瓷盆里。这叫盘大条。大条盘好后,再给瓷盆盖上棉被,再次饧面。一个多小时后,开始倒二条和三条,三条如指头般粗细。
        搓条也叫盘条,属于第四道工序,即把面搓成直径约一公分粗的面条,再盘进大瓷盆里。这一工序一般在晚7时进行。到了次日凌晨三四点钟,也就到了上柱工序,即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细木棒上,然后一排排悬挂在一个用砖砌成的面窖里,上面盖上草帘、棉被,以便使面窖的温度和湿度保持较为恒定的状态。
         到了早上7时多,再把缠好的面放在专门的架子上开面,开完面继续放在面窖里,等到9时许拿出上架。这时的面韧性极好,可以拉伸到四五米长,晒面的架子也需四五米高。晒面时,操作者会拿着两根面棒攀爬到约4尺高的特制凳子上(也叫挂面凳)悬挂面条,凳子下再由一人用两手抓住面棒两边慢慢将面往下拉长。这时,放眼望去,成排的挂面细细的、长长的,在阳光的照耀下银光闪闪,偶有微风掠过,轻轻摇摆,宛如琴弦。
        天气好的话,面到下午3时许就晒干了。最为神奇的是,这面无论拉得多细,都是空心的。晒好的面条,细如发丝、又光又筋,而且味道鲜美。最后把面从架上上卸下切成短节,每500克扎成一捆,手工挂面就算做成了。

(选自《运城日报》)
 

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